La viande : une extravagance inoffensive

par absidea

J’avais tort, et [ce livre – Meat : A Benign Extravagance] m’en a persuadé. Il m’a ouvert les yeux quant à la fascinante complexité d’un dossier trop souvent vu en noir et blanc.

Dans le Guardian en 2002, j’évoquais l’accroissement brutal du nombre de têtes de bétail dans le monde, et le lien qu’il y avait entre leur consommation de céréales et la malnutrition humaine. En étudiant les chiffres, j’en concluais que le véganisme était « la seule solution éthique à ce qui est peut-être le plus urgent des problèmes de justice sociale dans le monde. » Je crois toujours que le détournement de pans toujours plus vastes du domaine arable vers l’alimentation du bétail au détriment de celle des humains est injuste et absurde. Le livre [de Simon Fairlie] ne prétend pas le contraire. En revanche, je ne crois plus que la seule solution éthique soit de cesser de manger de la viande.

C’est ainsi qu’en septembre de cette année George Monbiot, le célèbre journaliste d’investigation britannique et champion des luttes anticapitalistes démarrait sa chronique, à propos de Meat : a Benign Extravagance, livre récemment publié par Simon Fairlie, un soixante-huitard ayant été tour à tour berger, maçon, pêcheur, éditeur, et vendeur de faux (si l’on en croit la bio du livre).

Je viens d’en achever la lecture, et je confirme que c’est une petite révélation pour qui s’intéresse à la place des animaux et des produits animaux (viande incluse) dans un système agraire soutenable, ce qui est justement une préoccupation assez partagée dans le monde de la permaculture. Fairlie met sans complexe les pieds dans le plat au beau milieu de la bataille rangée entre les tenants de l’élevage industriel et les végéta.iens. La voix qu’il essaie de faire entendre, c’est celle de l’agriculture paysanne, où l’animal a toujours eu sa place, et qui est victime dans notre référentiel culturel des assauts pas nécessairement concertés de l’agribusiness d’un côté et des végéta.iens de l’autre.

Commençons tout d’abord par préciser que le livre laisse délibérément de côté deux terrains d’argumentation favoris des végéta.iens : la diététique et l’éthique. Si l’aspect nutritionnel est abordé, c’est principalement du point de vue de l’apport calorique, dans un souci de nourrir les peuples (un peu comme le ferait un rapport de la FAO). Ainsi il se concentre essentiellement sur la question de la place des animaux dans nos paysages agricoles et dans notre assiette principalement du point de vue de la soutenabilité, dans une approche qui se réclame ouvertement d’une vision permaculturelle.

En attendant qu’un éditeur choisisse de publier une traduction, je m’en vais de ce pas vous faire le résumé du livre et de son argumentaire, chapitre par chapitre, pour que le lecteur francophone puisse en tirer la substantifique moelle. A noter que pour toute réclamation et polémique, c’est le texte original qui fait foi.

1 – introduction

La viande est un luxe, et détourner des surfaces arables au profit de l’élevage industriel est un crime. Les dégâts environnementaux causés par l’élevage à outrance sont évidents. Mais la réponse que proposent les végéta.iens est simpliste. Le livre est une enquête détaillée sur la question de « l’éthique environnementale » de la consommation de viande.

2 – cochons sédentaires, vache nomades, poulets urbains

Ce chapitre introductif retrace brièvement l’histoire de l’élevage et des interdits alimentaires, jusqu’au dernier interdit (pas de porc dans les hamburgers) qui a conduit à l’essor de l’industrie américaine du boeuf et au modèle de l’élevage intensif carcéral gaspillant les céréales.

3 – un demi-hectare par repas ?

Ce chapitre essaie de retracer la génèse du rapport « dix unités de céréales pour une unité de viande » trop souvent cité comme vérité divine. Il montre qu’en tenant compte de divers éléments, il semblerait qu’il soit plutôt aux alentours de 7 pour 1. Il fait ensuite remarquer que le bétail tire l’essentiel de son alimlentation de l’herbe et d’autres ressources qui n’entrent pas en compétition avec l’alimentaiton humaine, ce qui fait que le ratio complet se rapproche de 3 pour 1. Il montre ainsi que si tout le monde arrêtait de manger de la viande (boeuf, porc, volaille, etc.), la quantité de céréales libérée ne suffirait pas à compenser la quantité de viande abandonnée, parce qu’une grande proportion de l’alimentation destinée aux animaux est impropre à la consommation humaine (herbe, broussaille, et résidus agricoles pour les ruminants, déchets alimentaires pour les porcs). Par contre si on arrêtait de donner des cérales aux bovins pour fournir du boeuf industriel aux 20% les plus nantis, on libèrerait 400 millions de tonnes de céréales qui nourriraient 1.3 milliard de personnes.

4 – bétail par défaut

Ce chapitre fondamental montre qu’en-deçà d’un certain niveau, l’élevage ne « mange pas de pain ». Si on donne des déchets alimentaires aux porcs et de l’herbe et de la paille aux ruminants, ils n’empiètent pas sur la nourriture humaine, tout en lui en apportant. Il détermine alors qu’on pourrait couvrir environ la moitié de la consommation actuelle mondiale de lait, d’oeufs et de viande dans un modèle d’élevage où les bêtes n’auraient droit qu’à ce qui n’empiète pas sur la nourriture humaine. Réparti entre tous les habitants de la planète, ça ferait 350g de viande et 75g de fromage par semaine. Il appelle cela le « bétail par défaut » : les produits et les services animaux qui sont le co-produit intégral d’un système agraire plus vaste (et soutenable).

5 – le cochon et le principe de précaution

Traditionnellement, le cochon était élevé localement dans les familles et servait de poubelle, permettant de valoriser les déchets et recycler les nutriments. En concentrant les cochons dans des élevages industriels, les risques sanitaires accrus empêchent de nourrir les animaux avec des déchets. Ceci casse le cycle des nutriments, consomme des ressources dédiées, et crée un gros problème de déchets (marées vertes en aval des élevages, et incinération des déchets alimentaires en amont faute de pouvoir les donner aux cochons).

6 – la question des lipides

La consommation de matière grasse par habitant est restée stable en 50 ans dans les pays occidentaux. Si on veut être végan, ça voudra dire remplacer les graisses animales par beaucoup d’huile végétale. Or la production d’huile végétale est très gourmandes en hectares 20 m² par kilo pour l’huile végétale contre 14 pour le beurre. Et ce ne sont souvent pas des hectares locaux : la graisse ‘naturelle’ en angleterre, c’est la graisse animale. Par ailleurs, il fait remarquer qu’une grande partie de l’alimentation animale dans le monde (tourteau) soit une conséquence de la demande en huile végétale.

7 – dur à avaler

Ce chapitre démolit le mythe selon lequel il faudrait 100,000 litres d’eau pour produire un kilo de viande. Pour une génisse qui donnera 125 kg de viande, ça voudrait dire boire 25000 litres par jour. Apparemment, le chiffre initial a été obtenu en attribuant au bilan hydrique de la viande toute l’eau du ciel tombée tombée sur la prairie, comme si elle était perdue dans ce kilo de viande. Ce chiffre de 100000 litres par kilo n’est éventuellement vrai que pour des animaux nourris avec du foin et du grain issu de cultures irriguées, ils sont totalement faux pour des vaches à l’herbe.

8 – engrais vert

De nombreux agriculteurs bio considèrent le bétail comme une composante essentielle dans le maintien de la fertilité (rotation prairie-céréales). Il existe cependant plein de rotations possibles sans bétail, où la fertilité est assurée par des culture intercalaires d’engrais verts. Mais les efficacités des deux approches sont assez similaires. Donc quand les vegans prétendend qu’on pourrait nourrir bien plus de monde sans les animaux, ça serait uniquement vrai avec des engrais chimiques (donc pas besoin de bêtes ni d’engrais verts).

9 – la grande-bretagne peut-elle se nourrir ?

Ce chapitre reprend un article déjà publié par Simon Fairlie et que j’avais pu lire sur TransitionCulture où il postule un nombre d’habitants pour la grande-bretagne, un régime alimentaire (calories, graisse et fruits et légumes). Avec des estimations de rendement à l’hectare pour chaque type de culture et dans chaque situation, Fairlie examine 6 grandes situations, toutes dérivées d’un régime de base publié dans un article de 1975 : chimique avec élevage / chimique vegan / bio vegan / bio avec élevage / permaculture avec élevage / permaculture vegan. Il montre que le système qui nourrit le plus de monde sur le moins de terres, c’est chimique-vegan : 1 ha nourrit 20p. Si on passe en bio-vegan, il faut faire des rotations d’engrais vert pour avoir de l’azote, et on passe à 1 ha pour 8p. En bio avec élevage, on se retrouve à utiliser beaucoup de terres en plus pour les prairies, et il ne reste pas grand-chose pour laisser à l’état sauvage. On est alors à 1 ha arable + 1 ha de prairie pour nourrir 7.5 personnes. Si on choisit de prendre des vaches laitières moins productives et de l’élevage spécifique pour la viande, alors on peut réduire l’emprise, pour une même quantité de lait produite : on réduit le besoin de prairies. En effet, des vaches qui produisent peu de lait et qui sont nourries exclusivement à l’herbe mangent sur des prairies en rotation avec des cultures céréalières : elles font partie de l’engrais vert. Alors que des vaches qui produisent beaucoup de lait et qui ont besoin de céréales sont des consommateurs nets d’azote.

Enfin, l’auteur examine deux situations « sur mesure » où il essaie rajoute le besoin de fibres et de bois, mais de compenser ce surcoût en essayant d’intégrer au mieux les différentes productions, en s’autorisant des hypothèses de changement de style de vie des gens. Les vaches sont du bétail ‘par défaut’, nourries à l’herbe, tandis que le porc est nourri aux 2/3 avec du petit lait et d’autres sous-produits et déchets alimentaires. Il parvient alors à rester dans la même fourchette de 1 ha arable + 0.8 ha de prairie pour 7.5 personnes (bois et fibre compris), pourvu que les gens vivent à la campagne (recyclage des nutriments). Et si on enlève le bétail (optique permaculture-vegan), alors on gagneeffectivement, mais uniquement sur les hectares de prairie : il faut autant de terres arables dans les deux cas) mais on peut plus facilement vivre en ville.

10 – à propos des greniers

Dans ce chapitre, Fairlie aborde la question des disettes, et montre que les famines ne sont jamais la conséquence de trop d’élevage. Au contraire, plusieurs famines (dont celle d’Irlande) sont le résultat de choix agraires superproductifs et essentiellement végétariens. Il cite une anecdote ethnologique intéressante dans laquelle les populations Maring de Nouvelle-Guinée organisent culturellement l’explosion démographique puis l’effondrement démographique (lors d’incroyables banquets) de leur cochons, ce qui est interpété comme une stratégie pour éviter la famine pour eux-même : ils testent les limites de subsistance de leur système agricole par procuration.

L’auteur suggère que l’élevage (et en particulier le porc, puisqu’on a montré au chapitre précédent que les vachent mangent de l’herbe) est un tampon intéressant pour lisser les écarts entre les années grasses et les années maigres : écarts de prix agricoles, écarts de disponibilité de nourriture pour les humains. En gros, les cochons et la volaille servent de marge de manoeuvre entre nous et la sous-production de nourriture. Une mauvaise année, on limite le nombre de cochons, et on mange le grain. Une bonne année, on donne le grain aux cochons. C’est donc un élément stabilisateur qui n’existe pas dans un monde vegan : il faudrait brûler les surplus de blé les bonnes années ou bien mettre en place de gros greniers (probablement la bonne solution).

11 – nourriture vagabonde

Ce chapitre est un peu dense pour être résumé facilement. Il traite d’abord de la chasse et de la pêche, et montre que les pêcheries traditionnelles artisanales sont bien plus respectueuses des stocks, consomment bien moins de ressources et font vivre bien plus de monde que les gros chalutiers. La deuxième partie du chapitre évoque le rôle du bétail dans une Inde essentiellement végétarienne : animaux de trait, vaches à lait, et viande pour les plus défavorisés (les intouchables). Il parle de la révolution blanche, qui en quelques années a fait de l’Inde le premier producteur laitier mondial (consommation intérieure uniquement), avec essentiellement de très petites exploitations, et une alimentation qui n’entre pas en concurrence avec l’alimentation humaine.

12 – traction animale ou agrocarburants ?

Ce chapitre traitre une question que je me suis souvent posée, à savoir : dans un monde sans pétrole, un tracteur consomme-t-il plus d’hectares pour son agrocarburant qu’un cheval pour son fourrage ? Apparemment, ça se vaut : il faut environ un hectare pour en cultiver 10, que ça soit pour de l’agrocarburant ou de l’avoine. La grosse différence pour un agriculteur, c’est le prix de la machine : un tracteur coûte alors qu’un cheval rapporte (vente des poulains). Par ailleurs, la biomasse pour les agrocarburants doit être transportée vers une usine et réacheminée, alors que la biomasse pour l’animal de trait peut être trouvée sur place. L’auteur relève ensuite le paradoxe que notre référence européenne pour l’animal de trait soit le cheval, alors qu’il est nettement moins rentable que le boeuf, qui est plus facile à guider, moins fragile et moins difficile (et si c’est une vache, elle peut aussi donner du lait).

La deuxième partie du chapitre traite du transport de la nourriture, en partant du constat qu’un régime végan sous le climat britannique est assez dépendant de nourriture importée (en particulier en graisse végétale). Il montre que si le bilan carbone du transport est relativement modeste, il reste la difficulté du réacheminement des nutriments, ainsi que tous les problèmes liées à un mode de production et de distribution centralisé, ce qui rend les circuits courts et locaux particulièrement bienvenus.

13 – changement climatique : les voitures ou les vaches ?

Dans ce chapitre crucial, l’auteur tord le cou au chiffre largement repris depuis quelques années qui attribue 18% des émissions mondiales à l’élevage. Il montre que la comptabilité à l’origine du chiffre est totalement fausse, en particulier parce qu’elle impute intégralement à l’élevage les émissions de CO2 liées à la déforestation, en les comptant comme des flux annuels comme si chaque paysan brésilien re-déforestait sa ferme chaque année. De même, en attribuant toutes les émissions de protoxyde d’azote à l’élevage (5,5% des émissions mondiales), les analyses oublient que le fumier qui dégage du N2O sert à engraisser nos cultures, et qu’il faudrait le remplacer par des engrais chimiques ou des engrais verts, lesquels libèrent autant de N2O (c’est le cycle normal de l’azote) sans compter que si nous arrêtons de manger de la viande, il faudra augmenter les cultures de légumineuses, qui sont aussi émettrices de N2O. Au total, l’auteur pense que le niveau réel attribuable raisonnablement à l’élevage est deux fois plus faible. En revanche, il ne conteste pas vraiment les niveaux généralement annoncés pour le méthane. Il note toutefois que le méthane sert de bouc émissaire, puisque en tant que gaz à durée de vie courte, il est souvent visé en priorité dans les politiques de réduction des émissions court-terme alors que c’est bien le CO2 issu du pétrole et du charbon qui est à l’origine du problème au départ.

Au final, le chiffre total des émissions lié à l’élevage est probablement inférieur à 10%, ce qui reste élevé, mais moins dramatique que les 18% annoncés.

Enfin, ce chapitre se penche sur la tromperie qui consiste à ne pas compter les émissions liées au transport pour comparer l’agriculture paysanne locale et l’agriculture industrielle mondialisée, qui laissent entendre que l’agriculture paysanne émet davantage de gaz à effet de serre, ce qui est absurde.

14 – séquestration du carbone dans les sols agricoles

Le chapite 14 se penche sur la séquestration de carbone dans les sols agricoles des prairies permanentes. Apparemment, le sujet n’est pas tranché du côté scientifique, et de nombreux chiffres contradictoires circulent. Un des mécanismes évoqués pour expliquer comment les ruminants augmentent la matière organique dans le sol est qu’une touffe d’herbe broutée laisse mourir une partie de ses racines, qui nourrissent directement le sol en carbone. Même si les différentes expériences sont intéressantes (l’auteur cite en particulier Allan Savory qui montre que les prairies semi-arides se portent mieux quand on y fait brouter de gros troupeaux de façon intermittente que si on laisse pâturer juste quelques bêtes en permanence), il faut se méfier des chiffres, et surtout des velléités de certains à vouloir les convertir en crédit carbone.

15 – le grand fossé

Dans ce chapitre volontairement polémique, l’auteur fait s’affronter deux visions agricoles : d’un côté une vision permaculturelle bocagère et horticole, avec de petits villages disséminés et de petites fermes en polyculture-élevage ; et de l’autre une vision vegan d’agriculture de plaine mécanisée où les gens vivent en ville et sont déconnectés de la nature. Les anciennes prairies et des régions entières impropres aux grandes cultures seraient laissées à la forêt, et il faudrait payer des chasseurs ou ériger une grande clôture pour empêcher les animaux sauvages de pulluler et venir brouter nos champs de salade. Cette vision est sans doute volontairement exagérée, mais l’argument principal de l’auteur, c’est qu’en tirant le fil d’une éthique vegan, on finit par considérer l’homme en dehors de la nature, comme un paria plutôt que comme un participant.

16 – le combat entre l’ombre et la lumière

Ce chapitre examine d’abord le potentiel que représentent les jardins-forêts et l’agroforesterie pour nourrir les humains là où ne peut pas faire de culture arable et où on fait actuellement de l’élevage. Il mentionne les travaux de Martin Crawford sur les noyers et les châtaigniers et verrait bien un mélange d’élevage et de culture d’arbres à noix pour réduire notre dépendance aux céréales. Il revient ensuite sur l’idée que toute l’Europe était une vaste forêt primaire avant les défrichements. En réalité, de nouvelles études (il cite surtout les travaux controversés de Frans Vera) suggèrent qu’au moins en plaine, le couvert arboré était plus ouvert, le paysage étant constitué d’une mosaïque de prairie et de forêt, à cause du rôle joué par les grands herbivores, lesquels seraient arrivés au moins aussi vite que les arbres à la fin de la dernière glaciation. Ainsi, les préjugés de nombreuses politiques de conservation en Europe en faveur de la forêt et à l’encontre de la prairie semblent un peu déplacés.

17 – une économie permaculturelle incluant les animaux

Dans ce dernier chapitre, Fairlie détaille sa vision d’une économie re-ruralisée, avec une mosaïque de forêts, de haies, de prés, de champs, et il montre que les animaux permettent d’augmenter considérablement le nombre de relations entre les éléments de cette économie (une approche courante dans la conception permaculturelle pour augmenter la résilience d’un système). Les ruminants seraient élevés pour leurs services écologiques (débroussaillage, fumier, traction, transports) uniquement sur des prés non-arables ou en rotation avec des céréales pour reconstituer la fertilité des parcelles, tandis que les cochons seraient élevés à l’échelle familiale avec le surplus céréalier (en complément des déchets et des sous-produits agricoles) pour servir d’amortisseur de prix agricoles et de disettes. Dans cette vision, l’humain n’est pas voué un rester un être urbain à l’écart de la nature, mais un animal paysan et jardinier, acteur intégral de nos écosystèmes.

Ma conclusion

J’ai été absolument enchanté en lisant ce livre. Il recouvre une partie des réflexions que j’ai pu expliciter dans ma série sur la question de la place des animaux en permaculture. Il expose une vision d’une économie humaine distribuée et reruralisée qui me plaît. Il creuse les chiffres et fouille les références bibliographiques plus loin que la plupart des autres auteurs sur ces sujets. Et il me rassure sur l’avenir de mon paysage bocager dans un monde de descente énergétique.

Evidemment, le gros trou dans la raquette reste l’argument éthique : dans tout ce livre, Fairlie ne se demande jamais ce qui nous permet de nous arroger le droit de faire travailler puis de mettre à mort des animaux. Cependant, j’ai l’impression que d’une certaine façon, cette question se pose de façon moins simpliste quand on considère comme lui que l’humain est un maillon de l’écosystème et non pas un gardien et gestionnaire extérieur et tout-puissant. Mais là, c’est probablement le thème d’un tout autre livre…